Требования к поварской одежде

Санитарная одежда повара должна обеспечивать удобство, практичность и эффективную защиту продуктов питания от возможных загрязнений. Без специализированной униформы сотрудникам строго запрещено находиться на территории кухни или принимать участие в процессе приготовления блюд. Это правило жестко соблюдается во всех заведениях общественного питания, независимо от их организационно-правовой формы и специфики деятельности.

Требования к санитарной одежде повара

Применение специальной униформы и обуви для поваров является не произвольным требованием администрации учреждений общественного питания или диктатом нормативных актов Роспотребнадзора, а неотъемлемой необходимостью! Ведь в процессе готовки пищи на продукты могут попадать пыль, грязь, пот, волосы с тела или одежды персонала кухни. Поэтому все сотрудники кухни, вне зависимости от их специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), обязаны соблюдать личную гигиену и санитарные стандарты, а именно носить специальную униформу. Это непосредственно отражается на качестве блюд и благополучии клиентов.

Санитарные требования к гигиене поваров устанавливаются СанПиН 2.3.6.1079-01 для учреждений общественного питания. Основные положения этих требований выглядят следующим образом:

1. Следует оставлять верхнюю одежду, обувь и личные вещи в гардеробе.

2. Перед началом работы необходимо тщательно мыть руки, надевать чистую санитарную одежду и подбирать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.

3. Обработка продуктов и приготовление пищи должны осуществляться исключительно в санитарной одежде, которую следует менять при необходимости, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.

4. При посещении туалета, выходе на улицу или покидании территории кухни санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, а по возвращении к трудовым обязанностям снова надевать ее.

5. При обработке продуктов и приготовлении блюд повар должен снимать часы, ювелирные украшения, а также все острые и ломкие предметы.

Согласно Федеральному закону "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ, соблюдение санитарных норм обязательно для всех – граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц. За нарушение санитарного законодательства предусмотрены дисциплинарные, административные или уголовные меры ответственности. Контроль за соблюдением СанПиН осуществляет Роспотребнадзор.

При выявлении нарушений контролирующий орган вправе привлечь нарушителя к ответственности. Наиболее распространенным видом наказания является наложение штрафа (от 500 до 200 000 рублей в зависимости от степени нарушения) и временное приостановление деятельности учреждения общественного питания на срок до 90 дней.

Обратите внимание! При повторном нарушении санитарных правил и норм (СанПиН) помимо финансовых штрафов предусмотрено лишение руководителя организации права занимать свою должность на срок до 1 года, а также возможна конфискация его имущества. Невыполнение предписаний, выданных Роспотребнадзором, грозит дисквалификацией на срок до 3 лет. Если выявленные нарушения причинили вред здоровью граждан или привели к смерти человека, наступает уголовная ответственность.

Правила хранения спецодежды повара

Поварская форма должна храниться в специально отведенном шкафу, отделенном от повседневной одежды и личных вещей повара. Шкаф регулярно подвергается очистке и дезинфекции. Для хранения предназначена только чистая специализированная одежда. Грязный наряд необходимо выстирать и аккуратно выгладить горячим утюгом.

Стандарты предоставления спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при приеме на работу работодатель обязан предоставить повару бесплатный комплект спецодежды и индивидуальные средства защиты. Униформа должна соответствовать установленным стандартам ГОСТ и быть изготовлена из материалов, утвержденных Роспотребнадзором.

Особое внимание уделяется практичности ткани, из которой сшит костюм повара. Ткань должна легко поддаваться стирке, глажке и дезинфекции.

У повара должно быть минимум 2 комплекта санитарной одежды – чем больше, тем лучше. Это поможет поддерживать необходимую степень гигиены и предотвратить ситуации, когда один комплект находится в процессе стирки, а второй требует замены из-за загрязнений.

При разработке спецодежды важно соблюдать несколько ключевых правил:

1. Длина халата (куртки, кителя) должна быть до колен.

2. Рекомендуется отсутствие широких рукавов.

3. Желательно использовать потайные застежки вместо пуговиц.

4. Накладные карманы с лацканами должны быть расположены ниже пояса.

5. Отдавать предпочтение высокому воротнику.

6. Цвет одежды должен быть белым или светлых тонов (в некоторых случаях допускается цветная униформа, если это соответствует стилю общепита).

7. Срок эксплуатации одного комплекта санитарной одежды составляет 2 года.

Согласно требованиям СанПиН, организация централизованной стирки и починки спецодежды возлагается на работодателя. Повару не следует забирать униформу домой и самостоятельно обеспечивать ее уход.

Что включает в себя набор рабочей одежды повара

Согласно правилам, набор включает в себя следующие предметы одежды:

1. Брюки (юбка).

2. Халат (куртка, китель).

3. Колпак (шапочка, косынка).

4. Фартук.

5. Полотенце для рук.

Рабочая одежда должна быть удобной и соответствовать размеру фигуры повара. Кроме одежды, особое внимание следует обратить на выбор обуви. Она должна иметь закрытый верх, быть изготовлена из мягких, практичных материалов и обладать устойчивой, нескользящей подошвой.

Требования к личной гигиене

Повара, официанты и другой персонал предприятий общественного питания должны придерживаться определенных норм личной гигиены. В СанПиН установлены следующие требования:

1. Поддерживать чистоту тела – ежедневно принимать душ.

2. Ежедневно менять нижнее белье.

3. Перед работой на кухне мыть руки до локтя.

4. Содержать ногти в коротком состоянии и ежедневно очищать подногтевое пространство.

5. Не использовать сильно ароматизированные парфюмы и косметические средства.

6. Курить только в специально отведенных местах и мыть руки после курения.

7. Не принимать пищу на рабочем месте.

Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее вносятся результаты медицинских обследований, данные о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки. На работу не допускаются сотрудники с инфекционными заболеваниями или кишечными расстройствами, ожогами, ссадинами или гнойничковыми поражениями кожи (особенно на руках). Если кто-то из семьи повара страдает от инфекционного заболевания или кишечного расстройства, ему необходимо обратиться в медицинское учреждение.

Медицинские осмотры для сотрудников кухни

При приеме на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает предотвратить распространение заболеваний. Основными мероприятиями для выявления возможных заболеваний являются следующие процедуры:

1. Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.

2. Флюорография – 1 раз в год.

3. Анализ на сифилис – 2 раза в год.

4. Мазок на гонорею – 2 раза в год.

5. Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.

6. Анализы на кишечные инфекции и глисты – 1–2 раза в год.

Все результаты осмотра заносятся в личную медицинскую книжку повара. Сотрудники с недостаточным состоянием здоровья не допускаются к работе.